México

HABLEMOS DEL PULQUE

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Para mi señor padre la bebida de los dioses. La primera vez que yo probé el pulque tenía como 13 años, para nada me gustó por ese toque especito y algo mocoso, pero según para mi padre es bueno para los huesos o esto es lo que dicen en el estado de Hidalgo.

Bien podría afirmar que es cierto pues mi tía abuela tiene casi 70 años y es una mujer que sube y baja las montañas del estado de Hidalgo cargando botes de plantas o fruta y no ha tenido ni un solo problema con los huesos. Tampoco les estoy diciendo que al tomarlo se harán automáticamente indestructibles. Obvio la vida de allá es muy diferente a la vida en la CDMX.

Los estudios que se han hecho sobre el valor nutricional del pulque son escasos, pero sí se le han asignado propiedades medicinales. En la medicina tradicional mexicana se recomienda su consumo en caso de trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales. Incluso se recomienda a las mujeres que amamantan para incrementar la secreción de leche y mejorar su calidad.

En el Valle del Mezquital, en Hidalgo, se “desteta” a los hijos mojando el dedo meñique y dándoselo; en poblaciones donde el agua es escasa o no es muy potable, el pulque se mezcla con agua para aligerarlo y calmar la sed.

Hay un dicho popular que dice que “Sólo le falta un grado para ser carne”, debido a que durante su historia ha servido para calmar el hambre, incluso hay personas que le atribuyen propiedades alimenticias que lo hacen un buen complemento en una dieta pobre.

Consumido con moderación el grado de proteínas y vitaminas del complejo B es bastante bueno. Por ejemplo, en estudios con menores que lo toman diariamente como complemento, su aporte aproximado es del 2.2 al 12.4% de calorías y del 0.6 al 3.2% de proteínas requeridas en la dieta cotidiana.

El pulque es una bebida tradicional prehispánica, la cual se elabora a partir de la fermentación del mucílago, popularmente conocido en México como aguamiel, del agave o maguey.

Los estados donde se destaca su cultivo y consumo son la Ciudad de México, el Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro,  San Luis Potosí, Guadalajara, Tlaxcala y Veracruz. En lo particular, me gusta el pulque de Hidalgo y del Estado de México,  Chalco, específicamente.

Hay bastantes mitos sobre la preparación del pulque, incluso he escuchado unos bastantes asquerosos que mejor no les contaré. Su preparación ha ido cambiado yo les hablaré del procedimiento tradicional.

El tlachiquero es el encargado de raspar el maguey con un palo de encino o machete hasta llegar al corazón (huevo), este se hierve para lograr que el maguey sude aguamiel. Al término se vacía en un pocillo, con una cuchara llamada “tlachique” se raspa el interior logrando que sude más agua miel.

Después de unos días, el huevo se vuelve a llenar, pero en esta ocasión ya es útil para su vaciado, posteriormente se usa un instrumento llamado acocote (piel seca de una calabaza), al cual se le hace dos huecos no mayores a 1 cm de ancho y se introduce la parte más delgada del acocote al cajete o huevo del maguey.

Después, se pone la boca en el hueco superior del acocote y se succiona haciendo un vacío, de esta manera se llena de líquido. Antiguamente se usaban los llamados “cuero”, que se fabricaban con cuero de cerdo o cabra para vaciar el agua miel en recipientes de encino y que colara algún animal,  piedritas o partes del maguey.

Posteriormente, se lleva a un deposito llamado “tinacal” donde se lleva a cabo la fermentación. Luego de revisar que no existan materias extrañas, se deposita en su interior la llamada levadura, que se obtiene de pulques ya fermentados. Después se cubren las tinas con telas para evitar la entrada de insectos y cosas extrañas, la persona encargada del tinacal se dedica a catar el pulque hasta que tenga el sabor que se desea.

Es todo un procedimiento yo lo hice muy breve pero conlleva bastante tiempo y una serie de pasos más si hablamos de los pulques curados.

Actualmente, en la Ciudad de México se hacen ferias dónde puedes consumir desde el tradicional pulque o curados que van desde pulque de tomate, apio o dulces, avena, guayaba etc., O bien puedes visitar alguna pulquería nosotros te recomendamos:

“Pulquería La pirata”:

¿Dónde? Calle 13 de Septiembre. Esq. 12 de Diciembre, Miguel Hidalgo, Escandón.

¿Cuándo? Lun. a sáb. de 9:00 a 20:00

“La nuclear”

¿Dónde? Querétaro 161-5, Roma Norte.

¿Cuándo? Lun. a mié. de 16:00 a 23:00, de jue. a sáb. de 16:00 a 2:00.

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“Pulquería la duelista”

¿Dónde? Calle Aranda, Cuauhtémoc, Centro.

¿Cuándo? de lun. a sáb. de 10:00 a 21:00.

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“La hija de los Apaches”

¿Dónde?  Calle Dr. Claudio Bernard 149, Cuauhtémoc, Doctores.

¿Cuándo? de lun. a sáb. de 12:00 a 22:00.

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“Pulquería Templo de Diana”

¿Dónde? 5 de Mayo 65, Xochimilco, Santa Crucita.

¿Cuándo? Lun. a dom. de 10:00 a 21:00.

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Abigail Acosta

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